第959章

刘师傅转shen走向炉灶，轰轰大火燃起，很快诱人的香气弥漫开来，热腾腾的两盘干炒niu河端了上来。 。

“南南！请指教。”刘师傅双手jiao叠于小腹前，恭敬地说dao。

方默南拿起筷子，夹起芽菜，河粉、niurou…“niurou香hua、河粉弹牙，芽菜脆shuang、充满着镬气，形式和内容达到了完mei的结合。”

史di文往嘴里扒拉扒拉，故意地砸吧砸吧嘴“没区别啊！一样的好吃。”

于大卫无奈地摇摇tou“朽木不可雕也！”

“呵呵…”史di文傻笑，也不恼，可见二人的关系非常好，也是能陪同他来看病的，关系自然非同一般。

于大卫拿起勺子，从史di文盘子里舀了一勺，放进嘴里“嗯！”确实如方家小妹所说，够镬气，够味儿。

在这么短的时间里，充分的调整改进，可见大厨的手艺不错，技术高超！

方默南轻笑dao“家常二字，是一碟小炒shen上永远的烙印。无论是放在星级高档餐厅台面，抑或是街边大排档小桌上，无论食材是时蔬还是rou类海鲜，食客都喜见这碟**辣、镬气十足的小炒，它为食客漂泊的味lei找到依偎的港湾。

别以为小炒是上不了门面和档次的玩意，小炒类如西餐中的开胃前菜，丰富的味gan可在瞬间打开食客胃口。小炒是粤菜之中的经典烹饪方式，雷同于小菜。”

“那怎么才能zuochu有镬气的小炒呢！”小徒弟们tou也不抬地问dao，笔在纸上沙沙的记着。

难得的机会，当然要抓jin时间问了，不然的话，病人一来，大师傅就没有时间指导他们了。

“每位zuo过小炒的师傅心中都有一本宝典，将小炒jing1髓概括得jing1准无误。一碟靓小炒离不开四个因素：”方默南竖起第一gen手指dao“食材要鲜活。”

“噗嗤…这不是废话吗？”史di文毫不客气地笑dao，然而迎接他的是徒弟们的瞪视。他只好zuo了个闭嘴的动作，没法子，人在屋檐下，不得不低tou。

方默南则笑dao“通常，用以小炒的主料以新鲜食材为主，一般选择时令产品，要求香口、惹味、易熟、se鲜，切食材都有讲究，必须尽量切得细、薄、均匀，如果个别件tou太大就容易影响口gan，在炒菜时容易造成受热不均。其共同点在于食材中引入晒成的虾干、鱿鱼干，甚至hua甲rou，这于小炒无疑是锦上添hua。

实际上，很多小炒的原料都没有固定的搭pei。jing1髓在于活用，有什么用什么，因地制宜，只是取材都是符合时令的新鲜蔬菜或河鲜，搭pei成mei味的菜式。选料食材要新鲜，鲜活为最首要条件。”

方默南竖起第二gen手指“味dao够惹味广式小炒所使用的调味料主要是油、盐、糖、酱油、醋和蚝油。从传统来说，小炒是惹味的；但发展到今天，味dao因饮食观念的变化而变化，不过现在的人们讲究吃的健康，要少盐，少油，所以有些小炒走的就是清淡路线。”

史di文和于大卫两人相视一yan，人家可是jin把握着‘时代的脉搏’。

她又竖起第三gen手指“用铁镬才够镬气。工yu善其事，必先利其qi。这古老的智慧，大师傅们仍然shen谙其dao。小炒使用的工ju最好是用熟铁打造的炒锅和不锈钢铲。因为一方面铁锅受热快，最重要的是铁锅中炒chu来的菜式带有一zhong其他材质的锅代替不了的香气，就是传说中的镬气。”

小徒弟们点点tou，认真地记录。

方默南dao“最后一点，火候要足这绝对是如假包换的jing1髓。所谓镬气，可以理解为气势、气味、气se与气质的综合，四者兼备，方可称为镬气足。它来自原料的香味、调料的香味，还有烹调火候以及传菜速度等等。电视里tou的大厨抛镬接菜，多数是唬小孩。因为菜离开锅，就失去了镬气。”

“而juti到，这dao干炒niu河，刘师傅，他批评的对，镬气不足。”方默南指着史di文的空盘子dao“真正最bang的干炒niu河，吃完后盘子基本无油无水。”

而史di文的盘子里明显的第一个盘子不符合，第二个盘子，勉qiang及格。

“受教了。”刘师傅虚心地说dao。

“好了，你们在慢慢ti悟吧！”方默南拍了下手起shen离开。

方默南走后，史di文心里咋she2dao，‘这方家小妹，可真niu啊！’他看向刘师傅问dao“方家小妹说的天hualuan坠的，不会是光说不练的假把